Reglamentos Copa Culinaria Mundial Junior 2016

Esta competencia contará con la participación de un equipo por país. Cada equipo traerá sus ingredientes y sorprenderán a los jueces internacionales. Ellos son los encargados de seleccionar al equipo y país ganador,  quién se llevará el titulo de la Copa Culinaria Mundial Junior 2016.

Para esta edición  contará con una sala VIP donde se venderá los platillos elaborados de cada país.
Esta competencia responde al gusto y necesidad que tienen los jóvenes chef por incursionar en la gastronomía, tomando ingredientes propios de sus países y complementándose con otros, para lograr composiciones verdaderamente originales que cautivaron la atención de profesionales y amantes de la buena cocina.

Competencias

  • Escultura en chocolate
  • Escultura en azúcar
  • Escultura en vegetales
  • Queques festivos

Competencia Individual

  • Pastelería
  • Cocina Caliente

Países participantes*

  1. Estados Unidos
  2. Bahamas
  3. El Salvador
  4. Chile
  5. Republica Dominicana
  6. Peru
  7. Bolivia
  8. Colombia
  9. Ecuador
  10. Costa Rica

* Están por confirmar más países quienes se mantienen haciendo el registro de competencia.

Premios
Se premiara el primer lugar con el titulo de Copa Culinaria Mundial Junior 2016
Se premiara segundo y tercer lugar.

 

Registro

La inscripción debe hacerse en el formulario adjunto y en el plazo necesario antes

del 15 de abril del 2016

El 30 de abril del 2016 se enviara el horario oficial de competencia.

Inscripción en Show PIece y Competencia Individual, en competir se encuentra el formulario para que lo llene con su información.

 

Eventos

31 de mayo del 2016

7:00 am -9:00 am Creación Bandeja Fría

9:00 am-10:30 am Juzgar

10:30 am - 11:30 Critica

8:00 am 1:00 pm Competencia de comida caliente

1:00 pm a 3:00 pm Restaurante de países

 

1 junio del 2016

7:00 am - 9:00 am Creación Bandeja Fría

9:00 am-10:30 am Juzgar

10:30 am - 11:30 Critica

8:00 am 1:00 pm Competencia de comida caliente

1:00 pm a 3:00 pm Restaurante de países

 

2junio del 2016

8:00 am 1:00 pm Competencia de comida caliente

1:00 pm a 3:00 pm Restaurante de países

6:00 pm Ceremonia de Premiación

8:00 pm Celebración de clausura

 

  • * Si existiera un cambio en este horario se les haga saber con anticipación.
  • * Una agenda de actividades extras les será presentada luego.

 

COMPETENCIA MUNDIAL JUNIOR

1. REGLAMENTO

Composición del equipo

 

Cada equipo contará de 4 participantes, 3 cocineros y un ayudante solo para la limpieza, podrá ayudar en el montaje final de los platos para el Restaurante de países, no mayores de 25 años.   Los 4 participantes les serán otorgados las medallas o títulos obtenidos.

 

Jurado

El jurado será nombrado por el Juez en jefe y el director del evento. Todos los

Jueces serán jueces certificados o aprobados por el FORO, ACF o WACS y tienen experiencias como competidores o jueces en concursos internacionales.

 

Aduana

Cuando se importan productos alimenticios, las regulaciones del Gobierno de Costa Rica tienen ser seguidas.

Para los datos de contacto

Sandy Rojas Huertas

Coordinadora Copa Culinaria Mundial Junior 2016

Costa Rica

Tel. (506) 8350-7121

Correo: copaculinaria@ekaconsultores.com

www.copaculinaria.net

 

 

 

Exhibición y cocina caliente

El centro de exposiciones contará con espacios amplios de estacionamiento y

fácil acceso en el área de cocinas y área de exhibición.

Las mesas de Bandejas frías serán configuradas y listas.

Todas las exposiciones deben contar con un menú  y descripción de la bandeja.

 

 

Módulo de cocina caliente:

Los módulos de cocina estarán equipados con:

1 estufa de 4 o 6 hornillas

3 mesas de trabajo estándar de acero inoxidable

1 horno a gas

1 refrigerador

1 congelador compartido

1 percha metálica para almacenar utensilios

1 lavadero de manos

1 lavadero de 2 pozos

1 Extintor de incendios

1 rollo de papel

1 dispensador de jabón para manos

1 caja de guantes

1 balanza gramera

1 reloj de pared

Utensilios básicos de limpieza

 

Cada cubículo de competencia deberá contar con el mínimo de utensilios aquí detallados

para que los participantes especialmente que viajan de otros países sepan con que

equipos cuentan para evitarse el sobrepeso. 

Los equipos que se encontraran en cada cubículos son:

1 Batidora Kitchen Aid

1 licuadora 0.75 litro

1 horno microondas

2 tablas de picar

1 colador chino de 18 cm.

2 tazones de 31cm.

1 batidor de alambre

2 cucharetas

1 espátula perforada

2 sartenes de 8”/ 20cm

2 sartenes de 11” / 28cm

2 ollas para salsa de 8.7” / 4.5qts

2 Medias ollas para fondo 7.9”/ 4qts

2 Bandejas de aluminio medio tamaño 17-3/4” x 12-7/8”

12 Platos base blancos de 31 cm

12 platos soperos de 23 cm

12 Platos hondos para entradas

 

Platos blancos serán suministrados por la organizador, los competidores o los equipos pueden traer los suyos propios si se juzga necesario PARA

NECESIDADES de equipo o alimentos especiales, por FAVOR CONTACTAR,

con los organizadores, tan pronto como puedan.

 

UNIFORME

NOTAR OBLIGATORIAMENTE

Todos los competidores tienen que usar ropa blanca de cocina, filipina blanca,

sombrero blanco, pantalones oscuros y zapatos negros. Durante todos los eventos

incluyendo inauguración, concursos, ceremonia de clausura.

 

 

 

COMPETENCIAS

 

Exhibición de Bandeja fría

El acceso y el tiempo de preparación en el área de exhibición será :

Montaje 7:00 am a las 9:00 am

Juzgar 9:00 am a 10:30 am.

Críticas 10:30 am a 11:30 am

 

Cada equipo deberá presentar una Bandeja fría Festiva, mínimo 8 porciones en la

bandeja y un plato de exhibición. Y un menú  descriptivo de la bandeja, la cual consta de:

3 proteínas

3 guarniciones

1 ensalada, servida aparte

Salsas apropiadas

 

La decoración de la mesa no es parte de la decisión del jurado y no es necesaria.

Esta categoría premia con medallas y su resultado será se incluirá en el cómputo final delgran ganador de laCopa Culinaria Mundial Junior

 

Fase de cocina caliente

Menú de 3 cursos (entrada, plato fuerte y postre), 12 porciones de cada uno ( 4 para ser juzgados y 8 para Restaurante de Países)

Los equipo contarán con:

60 minutos para preparación

150 minutos para prepararse

15 minutos para servir a los jueces (4 platos)

30 minutos para preparar Restaurante de Países

servir debidamente los 8 platos.

30 minutos para limpieza de modulo.

 

REGLAS GENERALES Y DIRECTRICES

Cada equipo debe proveer 4 copias de las recetas con el balance nutricional

básico, desglose de calorías debe ser indicado.

 

Los equipos pueden traer:

Ensaladas desinfectadas, no cortadas o mezcladas

Vegetales, desinfectados, pelados no cortados y crudos

Pescado sin vísceras, sin escamas pero no fileteado.

Crustáceos crudos sin pelar.

Carne o aves de corral, deshuesado, no recortado ni porcionados.

Fondos básicos, solamente fondo

Las proteínas pre marinadas son permitidas

Ingredientes secos pueden ser hidratados (remojados) no cocinados, pero

terminados durante la competencia.

Cualquier farsa, mouse debe ser preparado durante la competencia

Pastry Bric, pastry filo, bizcochuelo, galletas, masa de hojaldre, merengue, se

puede traer hecho pero no cortado o porcionados.

Pulpas de fruta, puré, sorbete y bases de helado, se pueden traer y finalizados en

el lugar.

La vajilla blanca le será proveída a cada equipo.

Los equipos deben traer sus propios cuchillos, equipamientos pequeños

especiales para ejecutar su comida.

Verificar previamente la disponibilidad.

Los ingredientes de las recetas serán llevados pesados y medidos, no alimentos

pre- mezclados serán permitidos.

 

 

 

Puntuación

Bandeja fría

Presentación general             20 pts.

Porciones, Originalidad

 

Lizura, glazing                        20 pts.

Limpieza de la bandeja

 

Armonía de ingredientes                25 pts.

Composición y técnicas varias

 

Destreza precisión,                         25 pts.

balance de colores y diseño 

 

Tamaño de porciones              10pts

Individual y en conjunto

 

                                   Total            100 pts.

 

 

Guía de premiación

100-90 pts. ORO

80-89.99Plata

70-79.99Bronce

69.99 o menosCertificado.

 

 

 

 

Cocina caliente

 

Piso

Sanidad                                             10 pts.

Mise en place- Organización               5 pts.

Técnicas culinarias y ejecución         15 pts.

Utilización de los ingredientes           10 pts.

                                            Total40 pts.

 

Tiempo (1 pts. será deducido por cada 2 minutos tarde)

Subtotal

 

Degustación

Presentación                                               5 pts.

Tamaño porción, valor nutricional             10 pts.

Menú y compatibilidad de ingredientes       5 pts.

Creatividad, practicidad                      5 pts.

Sabor y gusto                                             30 pts.

Textura y punto de cocción                  5 pts.

 

 

                                                          Total60 pts.

 

Guía de premiación 100-90 pts. ORO / 80-89.99Plata / 70-79.99 Bronce

69.99 o menosCertificado.

 

SHOW PIECE (Escultura),PETITS FOURS, PASTELES FESTIVOS, PLATO FRIO

2. REGLAMENTO

Costo $50 por participante

 

Esperamos que en la preparación el participante respete la ética profesional.

Estas competencias especiales, tienen reglamentos diferentes y deben ser seguidos textualmente.

Una sección especial del área de la competencia será seleccionada, y mesas con manteles serán reservados para cada participante. Todos los platos para pasteles, show piece(escultura), petits fours, plato frio deben ser hechos tan cerca a la competencia como sea posible y transportado a una hora especificada por el encargado del show. El participante y los asistentes deben estar uniformados cuando se encuentren en el área de competencia y tendrán dos horas para montar su trabajo y dar toques finales.

Un menú o descripción de producto deberá ser mostrado sin nombre del participante o su afiliación. Al final de las dos horas se les pedirá a todos que se retiren y los jueces entraran a juzgar.

Pueden utilizar ingredientes a su elección.

 

1. SHOW PIECE (ESCULTURA)

Chocolate, Azúcar, Figura en Vegetal o Fruta, Hielo

Se evaluará una única pieza que no puede exceder los 75 *75 centímetros de ancho y largo, altura mínimo 60 cm y máximo 120 cm. Sin contar la base, que máximo será de 10 cm.

No se permiten moldes, ni soportes externos, solo una pieza por competidor.

Ingredientes pueden utilizar a su elección.

 

2.  PASTELES FESTIVOS

Los pasteles serán degustados por los jueces.

Pasteles de boda o festivos tienen que tener mínimo un piso y máximo de tres pisos.

La pieza de un piso debe ser de 30 *30 cm.

Todo el pastel debe ser comestible. (No se aceptan figuras de plástico u otro material no comestibles).

Tema de la figura e ingredientes a su elecciòn.

 

3. PETIT FOURS

5 Variedades (todas diferentes), 6 piezas (peso de cada pieza entre 6 -14 gramos) cada una y 1 porción para el plato de exposición el cual será degustado por los jueces.

Ingredientes pueden utilizar a u elección.

 

 

4. PLATO FRIO

Debe ser preparado para 8 Porciones y 1 porción en un plato.

Ingredientes y acompañamientos deben armonizar.

Técnicas apropiadas y métodos de preparación aceptados se deben observar en la exposición.

No se permite artículos no comestibles.

Demostrar limpieza y nitidez del trabajo.

La bandeja debe presentar:

      • 3 Proteínas

      • 3 guarniciones

      • 1 ensalada y salsas apropiadas

Proteína puede utilizar res, tenera, cerdo, cordero, pescado, mariscos, ave, ave de caza, patos.

 

CALIFICACION

SHOW PIECE

1. (Esculturas) Chocolate, Vegetal, Azúcar, Hielo

• Escala del modelo/ tamaño/ proporción

• Impresión artística/detalles

• Destreza/ maestría/ precisión del trabajo

• Originalidad

 

2- Pastel de fiesta (Cake)

• Presentación/impresión general

• Lisura de baño de azúcar/fondant/gelatina de fruta

• Diversas técnicas

• Destreza /precisión/ maestría

• Sabor /textura/compatibilidad de los ingredientes

• Originalidad

 

3. PETITS FOURS

• Presentación/disposición forma

• Lisura/lustrosa

• Armonía de los ingredientes

• Destreza/precisión.

• Sabor

 

 

PASTELERIA, COCINA CALIENTE, COCINA VEGETARIANA, COCINA PATRIMONIAL, CATEGORIA

No hay ingrediente obligatorio

3. REGLAMENTO

 

REPOSTERIA

 

Estas categorías son libres, pueden competir Junior o Senior.

 

El participante de cocina o de repostería contará con un asistente junior, para colaborar con la limpieza, quien puede venir con el participante o puede ser solicitado al organizador, este asistente junior solo realiza trabajos de limpieza y organización dentro del cubículo y no puede intervenir en ninguna técnica culinaria evaluada por los jueces.

 

 

Cocina caliente y repostería

 

90 MINUTOS

 

Constará de un curso para 4 personas. Plato fuerte (main course), Pastelería escoge entre postre caliente o postre frio.

 

El menú dado a los jueces debe ser reflejo del de un restaurante. Incluidos las recetas con una lista de ingredientes, cantidades, métodos, calculo nutricional de acuerdo con los estándares establecidos.

 

 

De estos platos 1 se exhibe en una mesa en el área de exhibición, con un menú y tres platos a la mesa de degustación.

 

 

COCINA VEGETARIANA

 

90 MINUTOS

 

Constará de un curso para 4 personas. Plato fuerte (main course).

 

Demostrar conocimiento y técnicas en cocina saludable.

 

Enfocarse, tamaño de porción, uso correcto de sal, grasa, azucares y el uso apropiados de proteína vegetal.

 

El menú dado a los jueces debe ser reflejo del de un restaurante. Incluidos las recetas con una

 

lista de ingredientes, cantidades, métodos, calculo nutricional de acuerdo con los estándares establecidos.

 

De estos platos 1 se exhibe en una mesa en el área de exhibición, con un menú y tres platos a la mesa de degustación.

 

 

COCINA PATRIMONIAL

 

2 horas

 

- 90 minutos cocina y servicio a los jueces

 

- 30 minutos preparación de mesa de exhibición.

 

Esta categoría se pretende fortalecer y conservar los productos, métodos de cocción y utensilios utilizados por nuestros ancestros.

 

Constará de un curso para 4 porciones,

 

Deben presentar una carpeta con la receta y una breve reseña de la información en referencia a la historia de este plato.

 

De este curso 1 porción es para los jueces y las otras porciones serán presentadas en una manera tan original como se pueda (con decoración). El participante debe arreglar su mesa de exhibiciónen 30 minutos.

 

 

Reglas para competencia individual

 

COMPETENCIA

 

30 minutos antes del inicio, el participante deberá presentarse al gerente de cocina con todo lo que necesitan para la competencia para los últimos consejos.

 

El equipo puede ingresar al cubículo para preparar el mise en place 15 minutos antes, solamente con la autorización de gerente de cocina.

 

El juez de piso les dará las siguientes advertencias,

 

1)15 minutos antes de abrir la ventana

 

2) cuando la ventana está abierta (15 minutos).

 

En este momento sus 2 horas han finalizado.

 

Por cada minuto de retraso se deducen 1 puntos. (Máximo 10 minutos)

 

 

LIMPIEZA EN 15 MINUTOS:

 

Para el siguiente equipo y una inspección final del juez y el gerente de cocina. Eso también es parte de la puntuación (5 puntos).

 

 

SISTEMA DE PUNTUACION, COMPETIDORES EN EQUIPO PARTICIPANTE INDIVIDUAL

 

A- LO QUE VERAN LOS JUECES EN LA DEGUSTACION:

 

Métodos de Servicio y su presentación:

 

La comida caliente, está caliente. La comida fría, está fría (incluyendo los platos). Comida fresca, colorida, visiblemente sazonada, presentada con cierta altura y fácil de comer. Uniformidad y debida presentación.

 

Tamaño de las porciones y balance nutricional:

 

Si los componentes de los platos están balanceados y complementan al ingrediente principal. No recargar de salsas ni guarniciones.

 

Compatibilidad de los ingredientes:

 

El colorido debe estar en armonía y la cantidad de ingredientes debe estar en acuerdo proporcional con el resto del plato.

 

Creatividad y Practicidad:

 

El plato debe mostrar originalidad y creatividad. Si se utiliza una técnica clásica debe haber un cambio que vuelva al plato innovador y practico para el servicio en banquetes o restaurantes.

 

Sabor, Gusto, Textura y Cocción:

 

Si resalta bien el sabor del plato. Por ejemplo, la salsa para un pescado debe estar hecha con fondo de pescado. Las temperaturas de las carnes deben ser apropiadas. Las técnicas puestas en

 

el menú a utilizar deben ser bien desarrolladas y aplicadas. Las texturas deben ser apropiadas.

 

LOS QUE LOS JUECES EN LA COCINA EVALUARAN:

 

Organización:

 

Mesa de trabajo ordenada durante y al final de la competencia. Trabajo sistemático y adecuado manejo de herramientas.

 

Sanidad:

 

En caso de violación critica, el jefe de los jueces y el encargado del show deberán ser informados de inmediato y luego de una revisión, el participante será penalizado debidamente.

 

Tablas de picar, cuchillos limpios y afilados, utilización debida de la toalla de cocina, lavado frecuente de manos.

 

 

Fluidez de trabajo:

 

Ver un orden de trabajo y una lógica progresión de los platos. Por ejemplo, no tener que picar ajo, cebolla, hierbas en varias ocasiones.

 

Técnicas de Cocción y Destrezas:

 

Seguir técnicas clásicas en los cortes, la proteína, en la repostería, de cocción que deberá estar de acuerdo a las técnicas utilizadas con los platos representados en el menú. También se observa la variedad y cantidad de técnicas utilizadas. Si hay productos con hueso o espinas, que la técnica utilizada sea eficiente

 

*Tiempo: - PTS Muy importante ver el adecuado uso del tiempo durante la competencia y lograr terminar cada uno de los platos en su debido momento. Se penalizara 1 punto por cada minuto de retraso, después de 10 minutos resultara en descalificación del equip

 

 

Las medallas serán otorgadas por separado para bandeja fría y plato caliente.

Puntuación total determinara al Ganador, segundo y tercer lugar de la Copa Culinaria Mundial Junior.

 

Más información:

Contactar a: Sandy Rojas, copaculinaria@ekaconsultores.com
Tel: (506)  8350-7121